strecker降解反应
1862年Strecker发现四氧嘧啶能将Ala(丙氨酸)分解为乙醛和CO2。，此反应称Strecker降解。它与Maillard反应关系甚为密切，因为该反应中包括Amadori重排产物裂解产生的α-二羰基和其他共轭二羰基化合物与氨基酸产生的氧化降解。 在Strecker降解中，氨基酸与α-二羰基化合物反应，失去一分子CO2而降解成为少一个碳原子的醛类及氨基酮，各种不同的特殊醛类(亦称Strecker醛类)就是造成食品不同香气的因素之一。而氨基酮经异构为烯醇胺则再经环化形成吡嗪类化合物，食品焙烤时产生的馥部香味，多为吡嗪类产生的。
折叠 编辑本段 反应特性不同的α-氨基酸和还原糖的加热反应，能按Strecker降解生成各种特殊醛类，因此不仅与褐变有关而且也与香气的产生有关。例如Gly、Ala、Tyr、Asp等于180℃左右和葡萄糖反应可产生焦糖香气，而Val能产生巧克力香气，His、Lys、Pro可产生一种烘烤面包香味，Phe则能产生一种特殊的紫罗兰花香气。这对影响食品的风味关系极大。
鉴于Strecker降解必需有高级Maillard反应阶段产生的"活性中间"体 参与，故也有人将Strecker降解隶属Maillard第三条反应路线 。
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